LAPORAN PRAKTIKUM “ASAM AMINO DAN PROTEIN”

TANGGAL: 19 NOVEMBER 2014
WAKTU: 10:00-12:30
DOSEN: HERMAWAN SEFTIONO

ASAM AMINO DAN PROTEIN
KELOMPOK 3:
EMILIA RATIH SAPUTRI – 13106003
MAYA ADRIYANTI – 13106006
RANI NURAENI – 13106012
SHERLY PRISCILA – 13106008

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS BIOINDUSTRI
UNIVERSITAS TRILOGI
2014

BAB I
PENDAHULUAN

1. Latar Belakang
Asam amino adalah senyawa organic yang merupakan satuan penyusun protein yang mempunyai gugus amino dan karboksilat. Oleh karena itu asam amino mempunyai sifat-sifat asam maupun basa. Asam amino bersifat tidak seperti senyawa-senyawa organic, tetapi mirip dengan garam-garam anorganik.
Pada umumnya asam amino larut dalam air, tetapi hanya larut sebagian didalam pelarut organic. Titik leleh asam-asam amino sangat tinggi untuk senyawa-senyawa organic dengan massa molekul relative rendah dan kebanyakan lebih besar dari 200oC. Hal ini dapat dijelaskan karena asam amino didalam larutan netral akan membentuk zwitter ion (ion yang bermuatan ganda). Titik leleh yang tinggi dapat pula dijelaskan dalam hubungannya dengan energy yang dibutuhkan untuk memecahkan ikatan-ikatan ionik dalam kisi kristalnya.
Beberapa asam amino mengandung gugus terionisasi pada samping R, hal ini mempengaruhi karakteristik apakah asam amino tersebut bebas di dalam larutan atau bergabung dengan asam amino yang lain. Pada kenyataannya, sifat muatan dari protein ditentukan banyaknya gugus yang terionisasi pada rantai samping asam amino. Dalam protein, asam amino satu dengan asam amino yang lain bergabung melalui ikatan (-CO—NH-). Ikatan peptidadibentuk dengan kondensasi gugus –COOH dari asam amino yang satu dengan gugus –NH2 dari asam amino yang lain.
Protein merupakan polimer dari asam amino dimana struktur dari protein ada 4 macam yaitu: struktur primer; sekunder; tersier; dan kuartener. Struktur primer protein ditentukan oleh ikatan kovalen antara residu asam amino yang beurutan membentuk ikatan peptide. Struktur sekunder terjadi karena ikatan hydrogen anatara atom O dari gugus karbonil dengan atom H dari gugus amina dalam suatu rantai polipeptida membentuk konfirmasi spiral yang disebut struktur helix. Bila ikatan hydrogen tersebut terjadi antara dua rantai polipeptida maka membentuk rantai parallel dengan bentuk berkelok-kelok yang disebut konfirmasi β . Struktur tersier terbentuk karena terjadinya pelipatan (folding) rantai α helix, konfirmasi β maupun gulungan suatu polipeptida membentuk protein globular. Sebagian besar protein berbentuk globular yang mempunyai berat molekul ≥50.000 merupakan suatu oligomer yang terjadi dari beberapa rantai polipeptidayang terpisah. Rantai polipeptida ini mengadakan interaksi, membentuk struktur kuartener dari protein oligomer. Protein merupakan bahan pembentuk makhluk hidup, katalisator organic atau biasa disebut enzim, dan bagian penting dari nucleoprotein.
2. Tujuan
Mempelajari sifat-sifat reaksi asam amino
Melakukan identifikasikan asam amino dan protein
Menentukan senyawa-senyawa asam amino secara kualitatif

BAB II
METODE

1. Waktu dan Tempat
Hari/Tanggal : Rabu, 19 November 2014
Tempat : Laboratorium Biokimia Lt.4 Universitas Trilogi
2. Alat dan Bahan
Alat :
Tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, pipet ukur, gelas plastic, waterbath (penangas air)
Bahan :
Asam amino (glisin, tirosin, asam glutamate, prolin), aquadest, HCl 0,1 N, NaOH 1 M, etanol, kloroform, ninhidrin, CuSO4, albumin, keju, tahu.

3. Prosedur Praktikum
– Kelarutan Asam Amino dan Protein
– Dimasukkan masing-masing 1 gr sampel asam amino kedalam tabung reaksi
– Dilarutkan dalam pelarut: air, HCl 0,1 N, NaOH 1 M, etanol, kloroform
– Dikocok
– Diamati kelarutannya
– Reaksi Ninhidrin
– Dimasukkan 1 ml sampel asam amino kedalam tabung reaksi
– Ditambahkan 5 tetes Ninhidrin
– Dipanaskan dalam waterbath selama 2 menit
– Diamati perubahan
– Denaturasi Protein oleh Panas dan pH
– Dimasukkan masing-masing 5 ml sampel asam amino kedalam 3 tabung reaksi
– Tabung 1 : ditambahkan 0,5 HCl 0,1 N
– Tabung 2 : ditambahkan 0,5 NaOH 0,1 M
– Tabung 3 : ditambahkan 0,5 aquadest
– Dipanaskan dalam waterbath selama 10 menit
– Diamati perubahan
– Uji Biuret
– Dimasukkan 1 ml asam amino kedalam tabung reaksi
– Ditambahkan 5 tetes CuSO4.5H2O
– Ditambahkan 2 ml NaOH 0,1 M

BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

1. HASIL

– Kelarutan Asam Amino dan Protein

Keterangan : (+) larut
: (-) tidak larut

– Reaksi Ninhidrin

– Denaturasi Protein oleh Panas dan Ph

– Uji Biuret

2. Pembahasan
Untuk asam amino glisin (H), pelarut yang cocok adalah air, HCl 0,1 N dan NaOH 0,1 M karena gugus R dari glisin adalah H jadi atom Hnya dapat berikatan dengan HCl dan NaOH. Untuk asam amino tirosin (HO-C6H4-CH2) pada air hanya larut sedikit, pada HCl 0,1 N, NaOH 0,1 M dan etanol tirosin tidak dapat larut sedangkan pada kloroform dapat larut dan terbentuk emulsi karena gugus R amino terlalu kompleks sehingga sukar larut dalam pelarut manapun. Prolin ((CH2)3) dapat larut pada air, HCl 0,1 N dan NaOH sedangkan pada kloroform prolin terdapat diatas, itu berarti berat jenis prolin lebih kecil daripada kloroform. Asam glutamate (HOOC-(CH2)2) tidak dapat larut pada semua pelarut karena strukturnya yang terlalu kompleks dan pada etanol dan kloroform membentuk kekeruhan.
Ninhidrin merupakan reagen pengoksidasi kuat yang bereaksi dengan seluruh α asam amino. Dalam suasana asam yang lebih jelasnya pada PH 4 – 8 yang menghasilkan senyawa berwarna ungu. Ninhidrin ini zat yang bereaksinya adalah protein dengan triketohydrindene hidrat. Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning.
Adapun prinsip reaksinya akan dijelaskan seperti berikut ini.
Ninhydrin merupakan oksidator yang menyebabkan dekarboksilasi oksidatif dari α asam amino yang menghasilkan CO2, NH3, dan aldehid yang rantainya lebih pendek 1 C dari asam amino asalnya. Ninhydrin yang tereduksi akan bereaksi dengan NH3 sehingga membentuk senyawa kompleks berwarna biru atau ungu dengan absorpsi warna maksimum pada panjang gelombang 570 nm. Reaksi ini bereaksi positif hampir dengan semua jenis protein.
Denaturasi protein merupakan suatu proses dimana terjadi perubahan atau modifikasi terhadap konformasi protein, lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun kuartener dari protein. Buiret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida.
Tujuan dari pengujian biuret ini adalah untuk mengetahui adanya ikatan peptide. Adapun prosedurnya yaitu pertama – tama, protein bereaksi dengan NaOH dan CuSO4. Fungsi dari NaOH itu adalah mencegah endapan Cu (OH)2, dan memecah ikatan protein menjadi urea, sebagai katalisator. Adapun fungsi CuSO4 adalah sebagai pendonor Cu2+ . seperti yang telah diuraikan sebelumnya reaksi positif ditandai dengan terjadinya warna ungu karena adanya kompleks yang terjadi antara ikatan peptida dengan O dari air. Reaksi ini disebut reaksi biuret karena positif terhadap kondensasi 2 molekul urea. Lebih jelasnya dapat dilihat reaksi berikut ini.
2CO(NH2)2  CONH2 – NH –CONH2 (biuret) + NH3
CuSO4+ 2H2O  Cu(OH)2 + H2SO4
Cu(OH)2 + NH3  warna ungu
Reaksi juga positif terhadap senyawa organik yang mempuyai gugus CO(NH2), SC(NH2), NHC(NH2), H2C(NH2)
Ikatan peptide panjang  ungu
Ikatan peptide pendek  pink

BAB IV
SIMPULAN

Dari praktikum “Asam Amino dan Protein” dapat disimpulkan bahwa:
Air bukan merupakan pelarut yang baik untuk asam glutamate karena pH asam glutamate lebih rendah dari air
HCl 0,1 N dan NaOH 0,1 M merupakan pelarut yang baik untuk asam amino glisin dan prolin karena glisin dan prolin mempunyai gugus H
Etanol bukan merupakan pelarut asam amino yang baik
Kloroform merupakan pelarut yang baik tirosin tetapi menimbulkan emulsi (polar dan non polar)
Ninhidrin merupakan reagen pengoksidasi yang sangat kuat, akan bereaksi dengan semua asam amino pada pH antara 4 sampai 8 membentuk senyawa berwarna ungu
Reaksi ninhidrin juga positif untuk amina primer atau ammonia tanpa adanya CO2 yang dibebaskan
Asam amino, prolin dan hidroksi prolin dengan ninhidrin memberikan warna kuning
Rekasi ninhidrin sangat sensitif dan sesuai untuk penentuan asam amino secara kuantititatif
Denaturasi protein menyebabkan perubahan pada struktur tersier maupun kuartener karena panan dan pH yang ditandai dengan kekeruhan atau warna putih pada sampel setelah ditambah asam atau basa dan setelah dipanaskan pada waterbath
Kupri sulfat dalam suasana basa bereaksi dengan senyawa yang mengandung 2 atau lebih ikatan peptide, akan menghasilkan senyawa kompleks yang berwarna ungu
Intensitas warna yang dihasilkan pada reaksi biuret tergantung pada banyaknya ikatan peptide yang terdapat pada protein
Semakin banyak ikatan peptide makan intensitas warna yang dihasilkan akan semakin tua contoh pada produk yang mengandung protein akan berbeda dengan asam amino yang menghasilkan warna biru muda atau biru

DAFTAR PUSTAKA

http://www.academia.edu/7493114/LAPORAN_ORGANIK_ASAM_AMINO_DAN_PROTEIN/
http://ujibiuret.blogspot.com/
http://bisakimia.com/2012/11/11/denaturasi-protein/

LAPORAN PRAKTIKUM “LIPIDA”

TANGGAL: 29 OKTOBER 2014

WAKTU: 10:00-12:40

DOSEN: HERMAWAN SEFTIONO

ANALISA LIPID/LEMAK

KELOMPOK 3:

  MAYA ADRIYANTI                     13106006

  EMILIA RATIH                              13106003

  RANI NURAENI                            13106012

  SHERLY PRISCILA                        13106009

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS BIOINDUSTRI

UNIVERSITAS TRILOGI

2014

BAB I

PENDAHULUAN

1. LATAR BELAKANG

            Lipid merupakan golongan senyawa organic yang terdapat di alam, merupakan suatu komponen makanan untuk makhluk hidup. Lipida penting bagi manusia, karena beberapa vitamin yang larut dalam lipid (A, D, E, dan K), maka lipid dapat digunakan oleh tubuh disamping untuk memenuhi kebutuhan lemak essensial, juga merupakan sumber energy yang lebih efektif dibanding karbohidrat dan protein karena kalorinya lebih tinggi.

Lipida adalah senyawa organic berminyak atau berlemak yang tidak larut dalam air, dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti kloroform dan eter. Asam lemak adalah komponen unit pembangun pada hamper semua lipid. Asam lemak adalah asam lemak organic berantai panjang yang mempunyai atom karbon dari 4 sampai 24. Asam lemak memiliki gugus karboksil tunggal dan ekor hidrokarbon nonpolar yang panjang. Hal ini membuat kebanyakan lipid bersifat tidak larut dalam air dan tampak berminyak atau berlemak.

Lipida tidak mempunyai rumus empiris dan struktur yang sama tetapi terdiri atas beberapa golongan. Lipida merupakan komponen penting dalam membrane sel, termasuk diantaranya fosfolipid, glikolipid dan dalam sel hewan adalah kolesterol. Kolesterol merupakan senyawa induk bagi steroid lain yang disintesis dalam tubuh. Steroid adalah hormon-hormon yang penting seperti hormone korteks, adrenal, hormon seks, vitamin D, dan asam empedu. Fungsi lipid diantaranya sebagai sumber energy yang efisien ketika tersimpan dalam jaringan adipose, sebagai penyekat panas di sekeliling organ tertentu dan sebagai penyekat listrik, untuk perambatan cepat pada syaraf bermyelin.

2. TUJUAN

• Mempelajari sifat-sifat dari lipida
• Mengerti reaksi-reaksi yang terjadi pada lipida
• Melakukan analisa lipida secara kualitatif

 BAB II

METODE

1. WAKTU DAN TEMPAT

• Hari/Tanggal : 29 Oktober 2014
• Tempat : Laboratorium Biokimia Lt.4 Universitas Trilogi

2. ALAT DAN BAHAN

• Alat:

Tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, pipet volume, beaker glass, kertas saring, lampu spirtus, korentang

• Bahan:

Aquadest, etanol, kloroform, larutan natrium karbonat 2%, serbuk kalium hydrogen sulfat, larutan yod Hubl/lugol

3. PROSEDUR PRAKTIKUM

• Uji Kelarutan
  • Disediakan 4 tabung reaksi yang bersih dan bebas lemak
  • Di setiap masing-masing tabung diisi oleh aquadest, etanol, kloroform, dan natrium karbonat 2%
  • Diteteskan sampel lemak/minyak ke setiap tabung
  • Dihomogenkan
  • Diteteskan ke kertas saring
  • Diamati adanya noda atau tidak
  • Dicatat
• Uji Ketidakjenuhan
  • Disediakan 3 tabung reaksi, diisi dengan: minyak zaitun, sp, dan mayonnaise
  • Ditambahkan 1 ml kloroform pada setiap tabung reaksi
  • Diteteskan 2/3 tetes larutan yod Hubl/lugol
  • Dihomogenkan
  • Diamati perubahan warna, dicatat

• Uji Akrolein
  • Disediakan 3 tabung reaksi, diisi dengan: minyak zaitun, sp, dan mayonnaise
  • Ditambahkan serbuk kalium hydrogen sulfat ke setiap tabung reaksi
  • Dipanaskan di atas lampu spirtus
  • Diamati adanya asap putih dan diidentifikasikan bau saat dipanaskan
  • Dicatat

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. HASIL

• Uji Kelarutan

Sampel	+aquadest	+ethanol	+kloroform	+Na2CO3
Kelapa sawit	-(negatif)	++(positif 3)	++(positif 2)	++(positif 2)
Gliserol	++(positif 2)	-(negatif)	++(positif 2)	++(positif 2)
Margarine	-(negatif)	++(positif 2)	++(positif 2)	-(negatif)
Butter	-(negatif)	-(negatif)	+(positif 1)	-(negatif)
Minyak Kelapa	-(negatif)	+(positif 1)	+(positif 1)	-(negatif)
Asam Stearat	-(negative)	-(negative)	+(positif 1)	-(negatif)
Minyak Zaitun	-(negatif)	++(positif 2)	+++(positif 3)	-(negatif)
SP	-(negatif)	++(positif 2)	+++(positif 3)	-(negatif)
Mayonnaise	-(negatif)	+(positif 1)	++(positif 2)	-(negatif)

Keterangan:

• – (negatif)             = tidak larut
• +/++/++(positif 1/2/3) = larut

• Uji Ketidakjenuhan

Sampel	Hasil
Kelapa sawit	Merah muda
Gliserol	Merah muda
Margarine	Merah muda
Butter	Pink bening
Minyak Kelapa	Pink keruh
Asam Stearat	Pink keruh, endapan
Minyak Zaitun	Merah muda
SP	Pink keruh
Mayonnaise	Kuning keruh

• Uji Akrolein

Sampel	Warna	Bau	Asap
Kelapa sawit	Kuning pekat	Tengik	Ada
Gliserol	Tidak berubah	Menyengat	Ada
Margarine	Tidak berubah	Menyengat	Ada
Butter	Kuning keruh	Wangi butter	Ada
Minyak kelapa	Kuning pekat	Menyengat	Ada
Asam stearat	Kuning bening	Menyengat	Ada
Minyak zaitun	Kuning bening	Seperti susu kedelai	Ada
SP	Kuning bening	Tidak ada	Ada
Mayonnaise	Kuning bening	Bau asam	Ada

2. PEMBAHASAN

• Pada uji kelarutan, digunakan untuk mengetahui kelarutan lipida dalam pelarut tertentu seperti aquadest, ethanol, kloroform, dan Na₂CO₃. Minyak atau lemak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam natrium karbonat akan membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk soda. Sabun mempunyai daya aktif permukaan, sehingga tetes-tetes minyak menjadi tersebar seluruhnya. Contohnya kelapa sawit larut dalam ethanol, kloroform, dan natrium karbonat berarti pelarut tersebut cocok untuk melarutkan kelapa sawit. Kloroform mempunyai sifat kelarutan yang baik karena termasuk pelarut nonpolar, berbeda dengan alcohol yang bersifat semi polar.
• Pada uji ketidakjenuhan, dilkukan untuk mengetahui sifat ketidakjenuhan minyak atau lemak dengan menggunkan pereaksi iod Hubl. Dalam praktikum jika larutan berubah warna maka larutan tersebut termasuk asam lemak tidak jenuh yaitu asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap dan bersumber dari minyak nabati. Dan jika sampel dapat mempertahankan warna setelah ditambahkan pereaksi iod Hubl maka disebut asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap dan bersumber dari minyak hewani. Asam lemak yang bereaksi positif dalam uji ketidakjenuhan adalah asam lemak yang masih meninggalkan sisa iod.
• Pada uji akrolein, dilakukan untuk mengetahui kehadiran gliserol. Lemak merupakan ikatan ester antara asam lemak dengan gliserol. Gliserol larut dalam air dan alcohol, tetapi tidak larut dalam eter, kloroform, dan benzene. Pengujian kehadiran gliserol dapat dilakukan dengan uji akrolein. Jika warna berubah setelah ditambahkan serbuk kalium hidroksida maka lemak atau minyak sampel mengandung gliserol dan sampel tersebut juga menghasilkan asap putih. Dalam teori, semua asam lemak atau minyak mengandung gliserol. Gliserol sendiri adalah sebuah penyusun lemak tetapi bukan termasuk lemak atau minyak. Fungsi KHSO₄ adalah untuk memperlihatkan adanya gliserol saat dipanaskan.

BAB IV

SIMPULAN

Untuk praktikum “Analisa Lipid” dapat disimpulkan bahwa:

• Pada uji kelarutan, jika ada sampel yang larut dalam pelarut tertentu berarti larutan pelarut tersebut cocok digunakan untuk melarutkan lemak atau minyak tersebut. Contohnya minyak kelapa sawit larut pada ethanol, kloroform dan natrium karbonat maka ethanol, kloroform dan natrium karbonat cocok untuk melarutkan kelapa sawit. Dan jika pada penetesan di kertas saring terdapat noda, berarti lemak atau minyak tersebut mengandung lipid.
• Pada uji ketidakjenuhan, jika larutan berubah warna maka larutan tersebut termasuk asam lemak tidak jenuh yaitu asam lemak yang mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap dan bersumber dari minyak nabati. Dan jika sampel dapat mempertahankan warna setelah ditambahkan pereaksi iod Hubl maka disebut asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap dan bersumber dari minyak hewani.
• Pada uji akrolein, Jika warna berubah setelah ditambahkan serbuk kalium hidroksida maka lemak atau minyak sampel mengandung gliserol dan sampel tersebut juga menghasilkan asap putih. Dalam teori, semua asam lemak atau minyak mengandung gliserol. Gliserol sendiri adalah sebuah penyusun lemak tetapi bukan termasuk lemak atau minyak.

DAFTAR PUSTAKA

Poejiadi Annadan F.M. Titin Supriyanti. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Trilogi

Windiaryani, Sistiani. 2011. Modul praktikum biokimia. Sukabumi: Universitas Muhmmadiyah Sukabumi

http://roni-makalahlipid.blogspot.com/

http://fikapuspita.blogspot.com/2013/07/laporan-uji-kualitatif-lipid.html

LAPORAN PRAKTIKUM “ANALISA KARBOHIDRAT”

TANGGAL: 22 OKTOBER 2014

WAKTU: 10:00-12:30

DOSEN:  HERMAWAN SEFTIONO

 ANALISA KARBOHIDRAT

KELOMPOK 3:

MAYA ADRIYANTI                                   13106006

EMILIA RATIH SAPUTRI                          13106004

RANI NURAENI                                        13106012

SHERLY PRISCILA                                    13106009

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS BIOINDUSTRI

UNIVERSITAS TRILOGI

2014

BAB I

PENDAHULUAN

1. Latar Belakang

Karbon diidentifikasikan sebagai senyawa yang unsur-unsurnya terdiri atas karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), dengan perbandingan empiris unsur-unsurnya (CH₂O)_n. Senyawa karbohidrat dibagi dalam tiga golongan utama yang terdiri dari monosakarida, oligosakarida dan polisakarida.

Monosakarida merupakan suatu senyawa polihidroksi aldehid (aldosa) atau polihidroksil keton. Pada umumnya monosakarida bersifat optis aktif, mudah larut dalam air, berupa zat padat putih, bila dipanaskan akan berbau caramel dan mempunyai sifat mereduksi. Contoh dari senyawa monosakarida yaitu glukosa, galaktosa, fruktosa dan sebagainya.

Oligosakarida terdiri dari dua atau lebih monosakarida yang dihubungkan dengan glikosida. Senyawa tersebut dapat dihidrolisa dalam suasana asam menghasilkan monosakarida. Contoh dari senyawa ini antara lain sukrosa, laktosa, dan maltose.

Polisakarida merupakan polimer dari monosakarida. Contoh dari polisakarida ini antara lain amilum, selulosa dan glikogen. Amilum merupakan zat tepung dalam tumbuhan yang dapat dijumpai pada beras, gandum maupun umbi-umbian. Amilum terdiri dari amilosa dan amilopektin. Amilosa menggunakan 300 unit glukosa dengan ikatan sedangkan amilopektin terdiri dari 1000 unit glukosa yang bergabung membentuk rantai lurus dengan ikatan dan pada setiap 25 atau 30 unit glukosa terdapat rantai cabang dengan ikatan .

Selulosa terdiri dari +6000 unit glukosa yang dihubungkan dengan dengan ikatan membentuk rantai linier. Glikogen merupakan karbohidrat cadangan yang hanya terdapat pada hewan dan manusia, dan mempunyai struktur seperti amilopektin dalam hal unit yang menyusun molekul adalah glukosa, jenis ikatan pada rantai dan ikatan pada cabang. Glikogen mempunyai masa molekul relatif 30.000 dan pada tiap 10 unit glukosa dalam rantai lurus terdapat rantai cabang. Contoh lain dari polisakarida adalah chitin, hemiselulosa dan pectin.

2. Tujuan

• Melakukan identifikasikan senyawa-senyawa karbohidrat
• Mengetahui reaksi-reaksi yang terjadi
• Menentukan senyawa-senyawa karbohidrat secara kualitatif

 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat terdapat dalam semua tumbuhan dan hewan dan penting bagi kehidupan. Melalui fotosintesis, tumbuhan mengonversi karbondioksida atmosfer menjadi karbohidrat, terutama selulosa, pati dan gula. Selulosa ialah blok pembangun pada dinding sel yang kaku dan jaringan kayu dalam tumbuhan, sedangkan pati ialah bentuk cadangan utama dari karbohidrat untuk nantinya digunakan sebagai makanan atau sumber energi. Tumbuhan yang menghasilkan sukrosa, yaitu gula pasir. Kata karbohidrat timbul karena rumus molekul senyawa ini dapat dinyatakan sebagai hidrat dari karbon. Contohnya glukosa memiliki rumus molekul C₆H₁₂O₆ yang dapat ditulis sebagai C₆(H₂O)₆. Meskipun jenis rumus ini tidak berguna dalam mempelajari kimia karbohidrat, nama kuno ini tetap dipertahankan.

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi manusia, hampir 80% dari yang didapat oleh tubuh manusia terutama bangsa-bangsa yang ada di Asia Tenggara berasal dari karbohidrat. Walaupun jumlah kalori yang dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kalori, namun bila dibandingkan dengan protein dan lemak, karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu ada beberapa golongan karbohidrat yang menghasilkan serat-serat yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menetukan karakteristik bahan makanan, misalnya dalam hal rasa, warna tekstur dan lain-lain.

Karbohidrat merupakan salah satu golongan utama bahan organik yang terdapat di alam. karbohidrat terdapat disemua bagian bahan sel baik sebagai komponen struktur maupun sebagai komponen berfungsi. Bobot kering tumbuh-tumbuhan secara khas terdiri atas 50 – 80% karbohidrat  polimer selulosa bersama dengan bahan struktur sejenis. Karbohidrat adalah tulang punggung struktur asam nukleat, RNA dan DNA merupakan gula yang memberikan cadangan energi yang diperoleh dari matahari untuk fotosintesis. Isolasi, pemurnian dan pengubahan karbohidrat  merupakan dasar banyak industri penting, kayu adalah bahan bangunan utama hampir di seluruh bagian dunia. Kayu jika diubah secara kimia melalui proses pembuatan pulp, menjadi sumber kertas. Gula dan produk pati yang didapat dari bahan tumbuh-tumbuhan berperan utama dalam nutrisi dan industri bahan makanan sejenis.

Karbohidrat merupakan persenyawaan antara karbon, hidrogen, dan oksigen yang terbentuk di alam dengan  rumus umum Cn(H₂O)n. Melihat rumus empiris tersebut, maka senyawa ini dapat diduga sebagai hidrat dari karbon, sehingga disebut karbohidrat. Rumus empiris seperti itu tidak hanya dimiliki oleh karbohidrat melainkan juga oleh hidrokarbon seperti asam asetat. Oleh karena itu, suatu senyawa termasuk karbohidrat tidak hanya ditinjau dari rumus empirisnya saja, tetapi yang paling penting ialah rumus strukturnya. Dari rumus struktur akan terlihat bahwa ada gugus fungsi penting yang terdapat pada molekul karbohidrat yaitu gugus fungsi karbonil (aldehid dan keton). Gugus-gugus fungsi itulah yang menentukan sifat senyawa tersebut. Berdasarkan gugus yang ada pada molekul karbohidrat, maka senyawa tersebut didefinisikan sebagai polihidroksialdehida dan polihidroksiketon.

Karbohidrat sederhana dapat dipandang sebagai polihidroksi aldehid dan keton. Karbohidrat yang paling sederhana adalah  monosakarida. Bila suatu gula mempunyai gugus aldehid, gula tersebut merupakan suatu aldosa. Namun, bila gula tersebut mempunyai gugus keton, gula tersebut merupakan suatu ketosa. Suatu monosakarida dikenali dari jumlah atom karbon yang dikandungnya. Monosakarida yang paling banyak dijumpai dalam makanan kita adalah heksosa yaitu glukosa dan fruktosa.

Berdasarkan jumlah monomer pembentuk suatu karbohidrat maka dapat dibagi atas tiga golongan besar, yaitu monosakarida, disakarida dan polisakarida. Istilah sakarida berasal dari bahasa latin dan mengacu pada rasa manis senyawa karbohidrat sederhana. Monosakarida adalah karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana.

Monosakarida atau gula sederhana, terdiri dari hanya satu unit polisakarida aldehida atau keton. Oligosakarida (bahasa Yunani oligos, sedikit) terdiri dari rantai pendek unit monosakarida yang digabungkan bersama-sama oleh ikatan kovalen. Diantaranya disakarida, yang mempunyai dua unit monosakarida. Kebanyakan oligosakarida yang mempunyai tiga atau lebih unit monosakarida tidak terdapat secara bebas, tetapi digabungkan digabungkan sebagai rantai samping polipeptida pada glikoprotein dan proteoglikan.

Selain glukosa, fruktosa dan galaktosa juga jenis monosakarida. fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kiri karenanya disebut juga dengan levulosa. Fruktosa mempunyai rasa yang lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis daripada gula tebu atau sukrosa. Pada umumnya monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis. Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan pereaksi seliwanoff dalam asam HCl. Galaktosa jarang terdapat bebas di alam dan biasanya terdapat dalam bentuk laktosa. Rasanya kurang manis dan kurang larut dalam air. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan.

Senyawa yang termasuk disakarida adalah sukrosa, laktosa, dan maltosa. Sukrosa ialah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu maupun dari bit. Sukrosa juga terdapat pada tumbuhan lain, misalnya buah nanas dan dalam wortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa. Molekul sukrosa tidak mempunyai gugus aldehida atau keton bebas, atau tidak mempunyai gugus –OH glikosidik. Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Laktosa merupakan gabungan dari galaktosa dan glukosa. Dalam susu terdapat laktosa yang sering disebut gula susu. Dibandingkan terhadap glukosa, laktosa mempunyai rasa yang kurang manis. Maltosa juga merupakan disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. Maltosa larut dalam air dan mempunyai rasa yang lebih manis daripada laktosa, tetapi tetap kurang manis daripada sukrosa. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan enzim.

Amilum merupakan salah satu jenis polisakarida yang terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa sehari-hari sering disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau akar pada ketela pohon atau singkong mengandung pati yang cukup banyak, sebab ketela pohon tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat, juga digunakan sebagai bahan baku dalam pabrik tapioka. Butir-butir pati apabila diamati dengan menggunakan mikroskop, ternyata berbeda-beda bentuknya, tergantung dari tumbuhan apa pati tersebut diperoleh. Bentuk butir pati pada kentang berbeda dengan yang berasal dari terigu atau beras.

Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Amilosa terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan  1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang. Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena terdiri atas lebih dari 1000 unit glukosa. Amilum dapat dihidrolisis sempurna dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa.

Amilosa merupakan komponen pati yang mempunyai rantai lurus dan larut dalam air. Umumnya amilosa menyusun pati 17-21 %, terdiri dari satuan glukosa yang bergabung melalui ikatan α-(1,4) D-glukosa. Amilosa juga mempunyai sifat alir dan daya kompresibilitas yang baik, sehingga dalam formulasi tablet cetak langsung dapat digunakan sebagai bahan pengisi, lubrikan dan akan memberikan waktu hancur yang lebih efektif. Sementara amilopektin merupakan komponen pati yang mempunyai rantai cabang, terdiri dari satuan glukosa yang bergabung melalui ikatan α-(1,4) D-glukosa dan α-(1,6) D-glukosa. Amilopektin tidak larut dalam air tetapi larut dalam butanol dan bersifat kohesi sehingga sifat alir dan daya kompresibilitas kurang baik.

 BAB III

METODE

1. Alat dan Bahan

• Alat :

Tabung reaksi, rak tabung, penangas air, pisau, blender, beaker glass, corong kaca, kertas saring, erlenmeyer, neraca analitik.

• Bahan :

Reagen Benedict, reagen Iodine, etanol 95%, aquadest.

2. Waktu dan Tempat

• Hari/Tanggal : Rabu, 22 Oktober 2014
• Tempat : Laboratorium Biokimia Lt.4 Universitas Trilogi

3. Prosedur Praktikum

• Uji Benedict
• Dibuat larutan sampel dengan konsentrasi 1 gr/100 ml atau 1 ml/100 ml (1%)
• Dari larutan sampel 1% tadi, diambil 2 atau 3 ml ke dalam tabung reaksi
• Ditambahkan 2 atau 3 tetes reagen Benedict
• Dikocok, diamati
• Uji Iodine
• Dibuat larutan sampel dengan konsentrasi 1 gr/100 ml atau 1 ml/100 ml (1%)
• Dari larutan sampel 1% tadi, diambil 2 atau 3 ml ke dalam tabung reaksi
• Ditambahkan 2 atau 3 tetes reagen Iodine
• Dikocok, diamati
• Isolasi Karbohidrat
• Ditimbang kertas saring yang akan dipakai
• Dicuci, dikupas, dan dipotong-potong sampel kentang
• Ditimbang sebanyak 100 gr ke dalam blender
• Ditambahkan air 20 ml, diblender secara homogen
• Disaring ke dalam beaker glass 400 ml
• Diendapkan selama 24 jam
• Dipisahkan antara supernatan dan cairannya
• Diambil supernatannya
• Ditambahkan 10 ml etanol 95%, dihomogenkan
• Disaring
• Presipitat pati dikeringkan agar mudah ditimbang
• Ditimbang dengan neraca analitikBAB IV

  HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Hasil

• Uji Benedict Kelompok 1

Sampel	Hasil
D-glukosa	Coklat muda
Maizena	Biru tua
L-Men	Coklat muda
Madu	Oranye

 

• Uji Iodine Kelompok 1

Sampel	Hasil
D-glukosa	Kuning kecoklatan
Maizena	Hitam
L-Men	Coklat tua
Madu	Coklat

 

• Uji Benedict Kelompok 2

Sampel	Hasil
Tropicana slim	Putih kebiruan
Gula cair	Putih bening
Tepung beras	Putih keruh, endapan putih
Madu	Kuning pekat

 

• Uji Iodine Kelompok 2

 

Sampel	Hasil
Tropicana slim	Kuning cerah
Gula cair	Kuning cerah
Tepung beras	Ungu pekat, endapan putih
Madu	Kuning cerah

 

• Uji Benedict Kelompok 3

Sampel	Hasil
Strach	Bening, endapan kuning
Tepung gula	Biru bening
Pocari sweat	Biru bening
Madu	Kuning keruh

 

• Uji Iodine Kelompok 3

Sampel	Hasil
Strach	Ungu gelap, endapan putih
Tepung gula	Kuning jernih
Pocari sweat	Coklat jernih
Madu	Kuning jernih

 

• Berat pati + kaca arloji : 24,6544 gr
• Berat pati di kertas saring I : 8,1640 gr
• Berat pati di kertas saring II : 7,3966 gr

 

2. Pembahasan

Pada praktikum analisa karbohidrat bertujuan untuk mengidentifikasikan senyawa-senyawa karbohidrat dalam bahan pangan, reaksi yang terjadi di dalamnya pada uji benedict iodine dan isolasi karbohidrat, serta menentukan senyawa karbohidrat secara kualitatif.

• Uji benedict

Uji benedict ditujukan untuk identifisikan gula-gula pereuduksi. Pada proses reduksi ion kupri dalam suasana basa perlu ditambahkan zat pengompleks seperti sitrat, yang berfungsi untuk mencegah pengendapan CuCO₃ dalam larutan natrium karbonat. Hasil dari karbohidrat dalam larutan basa sangat kompleks dan banyak jumlahnya, dan juga belum semuanya dapat diidentifikasikan. Maltose dan laktosa memberikan uji positif dengan reagen benedict, sedangkan larutan sukrosa tidak bereaksi karena tidak memiliki gugus aldehid atau gugus keto bebas.

Pada sampel karbohidrat yang mengalami perubahan warna setelah ditambahkan reagen benedict diartikan sebagai bahwa sampel tersebut mengandung gula-gula pereduksi. Pada sampel yang mengandung gula-gula pereduksi yaitu D-Glukosa dan L-Men.

• Uji Iodine

Iodine bila diabsorbsi oleh larutan polisakarida akan memberikan warna. Warna yang dihasilkan akan bergantung pada jenis polisakarida pengabsorbsi. Larutan amilum dengan iodine akan memberikan warna biru, sedangkan larutan glikogen atau larutan amilum yang terhidrolisa secara parsial akan menghasilkan warna coklat kemerahan.

Pada sampel karbohidrat yang mengalami perubahan warna setelah ditambahkan reagen iodine menjadi warna ungu kehitaman diartikan bahwa dalam larutan tersebut terdapat kandungan pati yang cukup banyak menghasilkan reaksi (+++). Sedangkan untuk larutan L-men dan pocari menghasilkan reaksi (+), dan untuk glukosa,madu,tepung gula,gula cair dan Tropicana menghasilkan reaksi (-) kemungkinan kandungan pati sangat sedikit dan atau tidak ada.

• Isolasi Karbohidrat

Untuk menguji berapa banyak kandungan pati yang terkandung dalam kentang. Dari hasil diatas diperoleh pati yang terkandung dalam kentang sekitar 24,6544 gr. Adanya pati dalam kentang dapat dibuktikan dengan adanya berat presipitat dari kertas saring setelah proses pengendapan dan penyaringan.

BAB V

KESIMPULAN

Dari praktikum “Analisa Karbohidrat” dapat disimpulkan bahwa:

• Uji benedict dilakukan untuk mengetahui adanya gula-gula pereduksi dalam sampel yang dilakukan dengan penambahan reagen benedict dan dipanaskan dengan penangas air. Setelah itu sampel menjadi warna coklat, itu menandakan hasil positif pada uji benedict.
• Uji iodine dilakukan untuk mengetahui adanya gula-gula pereduksi dalam sampel yang dilakukan dengan penambahan reagen benedict dan dipanaskan dengan penangas air. Setelah itu sampel menjadi warna ungu kehitaman, itu menandakan hasil positif pada uji iodine.
• Isolasi karbohidrat dilakukan untuk mengidentifikasikan adanya pati dalam bahan pangan seperti kentang.
• Larutan maizena, tepung beras dan starch mengandung cukup banyak pati. Semakin ungu bahan pangan saat ditetesi dengan larutan iodine maka semakin banyak pula kandungan patinya.

 DAFTAR PUSTAKA

Ben, E. S., Zulfianis, dan Halim, A., 2007, Studi Awal Pemisahan Amilosa dan Amilopektin Pati Singkong dengan Fraksinasi Butanol – Air, Jurnal Sains dan Teknologi Farmasi, 12 (1), 1-11, (online) (http://bcrec.ac.id, diakses tanggal 14 November 2011, pukul 21.00 WITA).

Bresnick, S. D., 1994, Intisari Kimia Organik, Lippincott Williams dan Wilkins Inc. USA, New York.

Hart, H., Craine, L. E., dan Hart, D. J., 2003, Kimia Organik edisi sebelas, diterjemahkan oleh Suminar Setiati Achmadi, Erlangga, Jakarta.

Lehninger, A. L., 1997, Dasar-dasar Biokimia Jilid 1, Erlangga, Jakarta.

Patong, A. R., 2011, Penuntun dan Laporan Praktikum Biokimia, Laboratorium Biokimia FMIPA Universitas Hasanuddin, Makassar.

Pine, S. H., J. B. Hendrickson, D. J. Cram, dan G. S. Hammond, 1988, Kimia Organik 2 edisi keempat, ITB, Bandung.

Poedjiadi, A., 1994, Dasar-Dasar Biokimia, UI-Press, Jakarta.

Sultanry dan Kaseger, 1985, Kimia Pangan, Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Bagian Timur, Makassar.

http://organiksmakma3a06.blogspot.com/2013/04/jurnal-analisa-kalitatif-karbohidrat.html